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No momento do armazenamento da evaporação de peixe vítrea de água acontece de uma superfície de crosta de gelo. A massa de reduções de gelo, e daqui a pouco os seus conteúdos serão menos do que 4% padrão. As regulações da Admissão do peixe congelado permitiram a existência de 2-4% do esmalte.

Os modos de esfriar e congelar-se do peixe e outros frutos do mar são muito vários, mas no caráter do ambiente que esfria podem dividir-se em dois grupos: ao primeiro grupo os modos de esfriar no ambiente homogêneo (por exemplo, esfriando do peixe em ar frio ou líquido frio), pertencem ao segundo grupo — modos de esfriar do peixe no gelo. O esfriamento do peixe no ar menos de 2-3 graus aplica-se pela temperatura muito raramente como nestas condições peixes se esfriam lentamente e, tanto esfriando, como no momento do armazenamento subsequente, o seu vestido comercial piora. Os caminhos mais comuns do esfriamento industrial do peixe esfriam com a imersão do peixe no ambiente líquido frio, esfriando com uma irrigação do peixe com uma salmoura fria e esfriando com o gelo rasgado. Destes modos de esfriar com o gelo rasgado, e menos — por uma irrigação mais estende-se por uma salmoura.

As condições de armazenamento têm de fornecer a invariabilidade a composição química e a estrutura histologic de tecidos do peixe recebido em consequência da congelação. Com esta finalidade a temperatura em um escritório de guarda-bagagem mantém-se a uma temperatura constante e igual no centro do peixe.

A falta de ar como o esfriamento (congelação) ambiente é a complexidade técnica de obter temperaturas em baixo de –45 °C. O gás carbônico sólido (secam le, nitrogênio líquido, líquido freon exige despesas bastante pequenas da energia da sua recepção, e no momento da transformação em um estado gasoso absorvem muita energia (calor). Deste modo, no momento da evaporação de uma temperatura de gelo artificial baixa a –60 °C, evaporação do nitrogênio líquido — a –178 °C, freon evaporação — a –81 °C. Contudo todas estas substâncias são perigosas para a pessoa e a sua aplicação exige o equipamento apertado.

O termo de armazenamento possível ou transporte do peixe esfriado mesmo se usar os métodos mais novos do seu processamento de complexo (o impacto simultâneo no peixe do frio e um antibiótico, e o peixe congelado extremamente limita possibilidades da provisão da população do país extenso com o peixe esfriado fresco. Este termo é absolutamente insuficiente para preservação e transporte da matéria prima de peixe destinada para o processamento secundário nas empresas localizadas dentro do país e também para a preservação do peixe do comércio oceânico remoto. Para a extensão considerável de períodos do armazenamento o peixe fresco tem de processar-se para que as suas propriedades naturais permanecessem o tempo mais longo. Em tal modo de congelar-se é.

A distinção como produção é lo que no peixe esfriado se diminuem um pouco, mas microbiológico e processos de fermentativny não se param, e no congelado — proteolytic e os processos microbiológicos param-se completamente.