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Com base na experiência mundial supõe-se que traga o ramo à restauração de fornecimento de nível qualitativamente nova de volumes da produção desenvolvida, aumento da sua qualidade, aumento essencial na variedade e a profundidade do processamento da matéria prima.

Nas grandes empresas introduzem as linhas de transportador da redução, desossar e zhilovka de carne que mecaniza todas as operações na loja crua. Ao longo da primeira metade das mesas de transportador de uma carne desossar, ao longo de — as mesas de um zhilovka localizam-se.

As linguiças têm de ter um cheiro agradável com temperos, sem sinais do mofo, acidez. Saiba moderadamente salgado em linguiças fervidas, em linguiças meiodefumadas e defumadas — saltish, agudo, com o aroma expresso um. O gosto de produtos solenokopcheny moderadamente salgados para produtos, saltish — para a ferida fuma-se. Um cheiro produtos agradáveis, defumados — com o aroma expresso de fumagem. As linguiças e os produtos salgados e defumados não devem ter gosto estrangeiro e um cheiro.

As cabeças, por via de regra, subestimam o risco de saúde de consumidores de linguiças de violações dos modos tecnológicos e um papel de produção e controle de laboratório na prevenção de tais violações e asseguração da confiança epidemiológica da produção. Microbiológico. o controle na maioria de lojas não se organiza em tudo que exclui a possibilidade de uma avaliação objetiva de confiança epidemiológica de linguiças e nível da cultura sanitária da produção.

O porco despe-se para que dirija a parte escapular e o presunto traseiro na produção de svinokopchenost. A gordura de porco inteiramente usa-se para a produção de linguiças. despe-se nos caminhos suspensos ou no transportador.

A gordura de porco salgada tem de ser cor branca com um cheiro normal, sem poluição. A temperatura da gordura de porco salgada destinada para um não deve exceder –1 °C, de outra maneira vai se deformar quando esmagador.

Para que a introdução do esquema oferecido de um zhilovka e classificação não implicasse uma modificação básica do compoundings existente de linguiças, é expediente para usar a carne de vaca da primeira classe em vez do mais alto pela produção de linguiças do prêmio, o segundo grau — em vez do primeiro pela produção de linguiças da primeira classe. Em vez da carne de vaca do segundo grau para entrar em uma decoração de carne em linguiças do segundo grau, em vez do porco gordo em compoundings de linguiças para usar o semitipo negrito e a gordura pakhovy — pela produção de linguiças do segundo grau em vez de gordura de porco salgada lateral e parte de caixa torácica.

Redução. O objetivo que corta — uma partição de metade de carcaças em momentos oportunos de simplificação da operação subsequente de desossar; desossar executa-se diferencialmente (cada funcionário no processamento de certas partes de tinta) que produtividade de trabalho e qualidade de desossar.